medium-rare 不是最好吃?常見牛扒部位+最佳生熟度

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近日不少人熱衷於在家煮兩味,新手上路最易上手的莫過於西餐,如煎牛扒、焗薯蓉等。以下就列出幾款常見的牛排種類,介紹最能襯托它們特點的烹調方法,向廚神之路邁進吧!

牛扒生熟度

人人都鍾意食牛扒,但每次去 Steakhouse 點餐,侍應每每詢問生熟度都只識答「Medium-rare」?其實不同的牛扒本身就有相對應的生熟度,並非款款都要 Medium-rare 才是最滋味,有時 Medium / Medium-well 反而更能突出牛扒本身的肉味及優點。

牛扒部位分佈

食牛扒都有不少學問,鍾意食 Rib-Eye、菲力牛扒的你,又清楚知道牛肉的分佈嗎?

cuts of beef 牛扒部位

西冷(Sirloin)

西冷最佳熟度:不超過五成熟

西冷是牛的後腰靠近腿部位置、脊柱兩側的脊肉,有嚼勁而肉味濃。這個位置的瘦肉比例較高,但有明顯肉筋,處理時可裁去肉筋;下鍋時少下食油,反而可用食物夾夾起牛扒,以其標誌性的肥邊煎出牛油至微焦,可減少肥油帶來的牛臊味。建議不要煎超過五成熟,以免過韌。

牛柳(Tenderloin)

牛柳最佳熟度:三成熟

牛柳瘦肉多,脂肪少,是西冷以下的牛腰肉,亦是牛隻運動不到的部位,故最是嫩滑,一般的菲力牛扒(Filet)就是用這個部位製作。它的高品質使它不論是焗、烤、煎都非常適宜,絕不乾柴,三成熟時更是入口即化。最簡單以鹽和黑椒調味便已足夠。

牛柳 Tenderloin Filet Steak 菲力牛扒

T骨扒(T-bone)

T骨最佳熟度:三至五成熟

T骨扒是牛的前腰脊,夾在西冷與牛柳之間。T骨分開了濃郁的西冷與鮮嫩的牛柳,份量大之餘,亦能一次過滿足你兩個願望。T骨令兩邊牛扒較難完美貼合平底鍋,所以適合用焗爐或炭爐燒烤至三至五成熟。

T-bone steak T骨扒

肉眼(Rib-eye)

肉眼最佳熟度:五至七成熟

肉眼位於牛肋骨的中央,較少運動,油脂豐富而分佈平均,因此肉質嫩滑僅次牛柳。以蒜頭、百里香、迷迭香等香料醃製能增加味道層次,降低油膩感覺。煎或烤到五至七成熟,油脂充份加熱後,散發出的甘香最為誘人。

Rib-eye 肉眼

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